Selon Philippe Godard, directeur de la communication de la FEBPS (Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises), il serait officiellement un boulanger sur deux à choisir leurs croissants dans les catalogues des industriels, plutôt que de les faire de façon artisanale. Officieusement, ils sont plusieurs boulangers à avancer qu’il s’agirait plutôt de 85 % ! Ces boulangers optent pour l’industriel parce qu’ils trouvent que c’est moins cher, que ça évite d’embaucher quelqu’un et qu’il y a moins de pertes. De plus, selon eux, les croissants industriels haut de gamme sont faits à partir de produits de qualité (Appellation d’Origine Protégée), chose qu’ils ne pourraient pas se permettre de faire en faisant leurs croissants de manière artisanale, à cause des coûts trop importants. Parce que la production artisanale coûte cher, de nombreux boulangers font donc appel aux industriels, sans obligation de l’afficher. Depuis 1998, les boulangers français ont l’obligation de fabriquer eux-mêmes leur pain. Pour le reste, ils sont libres de faire appel à un fournisseur industriel. “Quelques grands groupes se disputent le marché”, précise France Info. Certains proposent “‘un catalogue d’environ 700 références”. “Un croissant sur catalogue coûte environ 20 centimes d’euros, il est revendu entre 80 centimes et 1,20 euros”, détaille la radio. Dans ce contexte, les grands perdants sont les consommateurs qui se font duper et les artisans boulangers qui font moins de marge sur leurs produits.
En 2012, l’opération « Viennoiseries 100 % maison » a vu le jour en Loir-et-Cher. Ce label garantit au consommateur un produit fait main à base de matières premières locales… Son principe ? Valoriser la qualité des produits et maintenir un savoir-faire en termes de confection de viennoiserie. Quarante-huit artisans boulangers du département ont déjà signé cette charte, imaginée par la Fédération de la boulangerie-pâtisserie de Loir-et-Cher et la Chambre de métiers et de l’artisanat. Pour que les consommateurs s’y retrouvent, c’est simple : un logo et un visuel spécifique figurent sur la vitrine du commerçant « gourmand ». Aux Co’pains d’abord Rachel, nous sommes des artisans. Nous sommes fiers de faire nos viennoiseries nous-mêmes, sur place, chaque jour ; de vous ouvrir la porte le matin et de pouvoir vous offrir un croissant pur beurre, tout juste sorti du four. Nous le faisons pour vous, nos clients, mais aussi pour le respect de la tradition viennoise, pour la pérennité du métier d’artisan et pour le plaisir aussi…
Les grandes différences entre l’artisanal et l’industriel
Selon Charlotte Savreux de l’émission française La Quotidienne, tout d’abord, les œufs sont remplacés par de la poudre d’œufs obtenue après séchage par atomisation du liquide. Le beurre est remplacé par de l’huile de palme, issue de la pulpe des fruits du palmier. On sait qu’elle est riche en acides gras saturés avec à la clef tous les risques de maladies cardio-vasculaire et de cholestérol. Sans parler des problèmes de déforestation des forêts malaisiennes, indonésiennes… La margarine est également largement utilisée. Le sucre est remplacé par le sirop de glucose obtenu à partir de l’amidon de maïs et de blé. Autre problème du sirop de glucose, c’est que le corps ne le reconnaît pas comme un aliment et ne l’assimile pas. Avec le sirop de glucose, on ne ressent pas l’état de la satiété, ni l’écoeurement induit par l’excès de sucre. Résultat : on en consomme plus. Le temps de fermentation de l’industriel est également beaucoup plus court.
Autre point, la durée de vie d’un croissant industriel congelé est d’au moins 6 mois, alors que celle d’un croissant artisanal comme le nôtre est plutôt de 15 jours. Pour assurer cette longue conservation, il y a souvent dans le croissant industriel plus de sucre, plus de sel, plus de levure ainsi que des additifs de type améliorants, qui vont assurer la survie de la pâte même après 6 mois !! Aux Co’pains d’abord Rachel, les règles sont simples : 100% pur beurre, 100% fait maison, 100% fait main et 0% additifs !
Comment reconnaître à l’oeil un croissant artisanal ?
Pour qu’un croissant soit artisanal, il faut qu’il y ait un contraste de coloration : foncé au-dessus de par la cuisson et clair en dessous. La pâte doit aussi être jaune pas blanche, ce qui garantit que le croissant est fait avec des vrais œufs. Il faut aussi que le feuilletage en escalier soit bien marqué, comme les pages décalées d’un livre. Finalement, quand vous tirez sur le croissant, il doit garder une certaine unité et ne pas faire des paillettes.
Sources :
