Avant d’entendre le « crunch » du croustillant de la croûte et de goûter le goût délicieux du beurre, plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication d’un bon croissant artisanal!
Voici une série d’opérations effectuées par l’artisan-viennois.
Les étapes de la fabrication des croissants :
Peser les ingrédients, pétrir la pâte 10 minutes, mettre au réfrigérateur et laisser reposer environ 24 heures, incorporer le beurre à la pâte de façon qu’il soit enveloppé, étaler au rouleau et plier la pâte sur elle-même comme un portefeuille, remettre au froid pour que la pâte repose et se détende environ une demi-heure, étaler et répéter l’opération précédente, laisser reposer au froid de nouveau environ une demi-heure, étaler enfin la pâte au complet assez mince pour faire un rectangle détaillé des tringles, puis les rouler et mettre sur une tôle, badigeonner à l’oeuf, laisser doubler de volume sous un plastique et cuire environ 15 minutes.
Photos : Carlos Alzanora.